Identificados los genes que determinan la calidad del aceite de oliva

Investigadores del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, y del centro ‘Alameda del Obispo’ del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de Producción Ecológica (Ifapa) en Córdoba han identificado los dos genes implicados principalmente en la cantidad de ácidos grasos oleico y linoleico. Estos se encuentran presentes en cada variedad de aceituna y, tras su extracción, también se encuentran en el aceite de oliva y marcan su calidad y duración.

Según ha informado la Fundación Descubre, se trata de OeFAD2-2 y OeFAD2-5, genes cuya expresión conjunta controla la relación entre los ácidos grasos oleico y linoleico de este producto vegetal y su cantidad concreta en cada variedad de olivo.

Calidad y duración del aceite

El ácido oleico es un ácido graso con propiedades nutricionales beneficiosas para la salud y una alta estabilidad frente a la oxidación. Sin embargo, el ácido linoleico es un ácido graso esencial que necesita ser incorporado a través de los alimentos de la dieta porque el organismo no lo puede sintetizar. Lo podemos encontrar en los frutos secos y en los aceites vegetales.

Al combinar ambos tipos de ácidos grasos, su composición determina la calidad del aceite y su duración. José Manuel Martínez Rivas, el científico del Instituto de la Grasa e investigador principal del estudio, ha señalado que ,»afecta, entre otros factores, a su oxidación más tardía si contiene una mayor concentración de oleico y menor de linoleico. De esta forma, se consigue que el aceite disponga de una fecha de caducidad mayor«.

Los resultados aportan nueva información que permite profundizar en el conocimiento de la biosíntesis de estos compuestos en diferentes variedades de olivo, es decir, obtener nuevos datos sobre las reacciones químicas que permiten transformar sustancias orgánicas simples en otras más complejas.

Artículo publicado en revista internacional

Esto es lo que explican los investigadores en el artículo que ha publicado la revista ‘Frontiers in Plant Science’, ‘’The Oleic/Linoleic Acid Ratio in Olive (Olea europaea L.) Fruit Mesocarp Is Mainly Controlled by OeFAD2-2 and OeFAD2-5 Genes Together With the Different Specificity of Extraplastidial Acyltransferase Enzymes’

Además, el equipo de investigación propone incorporar a los programas de mejora de este árbol frutal, la información sobre la relación entre la genética y la composición química para contribuir a un enriquecimiento de la calidad del aceite de oliva.

Según apunta Martínez Rivas, «disponer de estos nuevos datos tiene un efecto importante sobre la calidad del aceite, ya que los que tienen un alto contenido de ácido oleico y bajo contenido de ácido linoleico son preferibles desde un punto de vista nutricional y tecnológico».

Análisis de variedades

A partir de un estudio sobre la diversidad natural del perfil de ácidos grasos en un conjunto de 89 variedades de olivo del Banco Mundial de Germoplasma de Olivo del Ifapa de Córdoba, cuyo responsable es la investigadora Angjelina Belaj, el equipo de investigación analizó la composición de ácidos grasos, un indicador de la calidad del aceite de oliva. Esto se llevó a cabo en una selección de 36 variedades que poseen todas las características existentes en dicho banco.

Entre todas, seleccionaron dos variedades concretas: Klon-14 y Abou Kanani. Estas dos poseen contenidos de ácido linoleico extremadamente bajos, del cuatro por ciento, y altos, del 27 por ciento, respectivamente. Martínez Rivas apunta que “eligieron «ambas para investigar qué genes codifican las enzimas que sintetizan esos ácidos grasos, es decir, cuáles contribuyen más a determinar el contenido o porcentaje de dichos ácidos grasos».

Las técnicas combinadas fueron muy diferentes: partiendo desde métodos concretos para analizar lípidos basados en cromatografía hasta técnicas de biología molecular como la PCR cuantitativa en tiempo real. El responsable del estudio aclara que «con este procedimiento, se detecta el gen y al mismo tiempo se mide su nivel de expresión».

Ventajas nutricionales y tecnológicas

Una vez obtenidos los resultados, el equipo de investigación pudo confirmar que disponer de esta información sobre la composición de ácidos grasos del aceite de oliva determina su calidad. Además, desde una perspectiva nutricional, los aceites con más contenido en oleico y menos en linoleico reducen el riesgo de padecer patologías relacionadas con las cardiopatías o la hipertensión.

Desde el punto de vista tecnológico, la proporción entre la cantidad de ambos ácidos grasos influye en la oxidación del producto. Según ha asegurado Martínez Rivas, «un mayor porcentaje de oleico y, por tanto, menor cantidad de linoleico contribuye a que el aceite tarde más en oxidarse y sufra procesos de enranciamiento. Esto se traduce en un coste económico, ya que afecta a la fecha de caducidad».

Esta investigación ha recibido financiación del proyecto ‘Oleagen’ a través de la Fundación Genoma España y la Junta de Andalucía a través del Ifapa y de la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA). Ha contado también con fondos del Plan Nacional correspondientes al programa Retos.

Fuente: Europa Press