El chef solidario Miguel Herrera: «soy lo que soy porque la cocina me ayudó a no pensar»

Ana Rodríguez. Miguel Herrera habla con la sinceridad de las personas humildes y la sabiduría de quien ha tenido que buscarse las habichuelas porque la vida nunca se lo ha puesto fácil. Conocido como el chef solidario de Algodonales (Cádiz), su localidad natal, o de Ronda (Málaga), donde reside desde hace años, lo mismo un día está repartiendo comida entre familias en situación de exclusión social, que al siguiente en el Palacio Real, recibiendo el agradecimiento del Rey Felipe VI y su familia por su gran labor social. Dos situaciones reflejo de una misma realidad, la de un hombre que encontró en la cocina alivio para su dura realidad.

Herrera perdió a su padre con tres años, y su madre, recuerda, «siempre estaba enferma. Mi familia sufrió mucho». Aquella vivencia marcó a un niño que acabó buscando refugio, curiosamente, entre fogones. A los 14 empezó a trabajar en el sector hostelero para ayudar en casa, al principio como camarero y luego como ayudante de cocina. Haciendo acopio de las enseñanzas culinarias de su mejor maestra, su abuela, y lo aprendido en las Escuelas de Hostelería de San Roque y Fernando Quiñones de Cádiz, se convirtió en cocinero.

Al final, aquel niño de familia humilde ha llegado a ser, a base de mucho esfuerzo y trabajo duro, un empresario comprometido con la sociedad, el medioambiente, la despoblación, la salud y el desarrollo económico de Andalucía. Una retahíla resumida en tres palabras: Rustic Experience Andalucía.

Su proyecto 

Hace unos años, Miguel sentó la base de su negocio gastronómico en el catering El Cuchareo, al que fue sumando iniciativas, como sacar a la calle sus platos sobre las cuatro ruedas de la food truck L17, generar experiencias únicas en el hotel ecológico Cueva del Gato, enclavado en el Parque Natural de Grazalema, o surtir de productos sanos y naturales a su cocina gracias al huerto ecológico Zerón.

La guinda de este pastel es El Golimbreo, una escuela de formación gastronómica inclusiva, con programas, cursos y talleres de todos los niveles y para todo tipo de alumnos. En ella Herrera enseña algo más que a cocinar a personas con capacidades diferentes, jóvenes en riesgo de exclusión, o inmigrantes tutelados conocidos como ‘menas’, entre otros colectivos.

«A las personas hay que darles oportunidades, ayudarlas a sentirse útiles, vivas, respaldadas. Eso dignifica a cualquier ser humano. Vivimos en una sociedad compleja, elitista y tenemos que cambiar y hacer acciones que modifiquen este rumbo o la vida pierde su sentido», apunta el chef de Algodonales.

Cocinar y comer, una manera ancestral de compartir

Y es que Miguel entiende la cocina como una forma de compartir y ayudar a los demás. Como bien expone: «gracias a la cocina yo soy lo que soy, porque ella me alivió, me ayudaba a no pensar. Durante generaciones nuestras madres y abuelas nos ha dado una educación culinaria basada en esa forma de ver la vida, de sentarte a la mesa y compartir lo que uno tiene. El cocinero nace y se hace para aliviar una naturaleza humana: el hambre, pero en nuestra dieta mediterránea está arraigado comer como una forma de compartir, de disfrutar, de reírnos juntos, sin prisas… porque las penas con pan son menos penas«.

Precisamente para aliviar la gran ‘pena’ y necesidad que muchas familias pasaron durante el confinamiento, Miguel -adjudicatario del servicio de cocina social del Ayuntamiento de Ronda y ayuda a domicilio- y otros cocineros de la comarca malagueña idearon una iniciativa que bautizaron como ‘Oído Serranía’. Durante la cuarentena, elaboraron menús solidarios, hasta 850 al día, que repartían gratuitamente a personas en situación de necesidad de una veintena de puntos de Ronda y Cádiz.

En un momento en el que la hostelería se vio obligada a cerrar sus puertas y los eventos, principalmente fuente de financiación de Rustic Experience Andalucía, desaparecieron de un plumazo, unos pocos ‘locos’ capitaneados por Herrera tomaron una decisión: «aquí nos hundimos todos pero con orgullo y haciendo lo que sabemos hacer, lo que amamos hacer«.

Medalla de la Orden al Mérito Civil

Lejos de hundirse, la empatía demostrada por Herrera y su preocupación por los demás lo ha encumbrado hasta el punto de ser reconocido por la Casa Real con la Medalla de la Orden del Mérito Civil. Una distinción que el chef recibió el pasado 18 de junio en el Palacio Real por, en palabras del monarca Felipe VI, «su compromiso social, medio ambiental y acciones emprendidas durante la pandemia, así como por su esfuerzo en la lucha por la despoblación».

«La distinción, aún la estoy digiriendo. No me siento digno de ella, mucha gente se la merece más que yo y, aunque me la hayan entregado a mí, hay mucha gente detrás por la que también va», afirma emocionado Miguel.

Además, el chef recuerda la gran impresión que le causó la familia real: «el rey me dio la enhorabuena y le invité a venir a Ronda. Me causa mucha admiración y siento mucho respeto por él y el papel que le ha tocado desempeñar en estos momentos tan difíciles. Una de las cosas que más me llamó la atención es que él, la reina, la princesa y la infanta se sabían la vida al detalle de los 24 que estábamos allí y eso, nunca mejor dicho, me llena de orgullo y satisfacción«.

Gastronomía, tradición y sostenibilidad

La distinción recibida no es fruto de una acción única en pandemia, sino de una trayectoria en la que Herrera ha sabido ligar valores como la solidaridad, la economía circular, el cuidado del medioambiente o la integración social con su gran pasión, la cocina.

No podemos olvidar que el estilo culinario de Miguel está marcado por la reinvención de la tradición, de esas recetas heredadas de generación en generación y elaboradoras con productos locales. «Somos (investigadores de) lo que comemos. Nuestro hilo conductor es la dieta mediterránea, sin ella el productor local se muere y esto desemboca en el abandono del campo y la despoblación rural», sentencia el chef.

Asimismo, Herrera reflexiona: «en los años 60 y hasta principio de los 90, el 70 % del dinero que entraba en los hogares de destinaba a alimentación. Ahora, a la gente no le importa gastarse un dineral en un iPhone o un bolso caro, pero le regatea al de los tomates por 20 céntimos…  Hemos entrado en una espiral absurda de acciones que perjudican a nuestra salud. Ocho de cada nueve alimentos que compramos acaban en la basura, cuando cada día mueren niños de hambre».

Una filosofía de vida

Coherente con sus pensamientos, el cocinero de Algodonales destaca la importancia de tener «respeto por los que no tienen y por las generaciones venideras. Que valoren lo que tienen, porque ese poco a veces es mucho. De seguir así, en medio siglo habremos destruido gran parte de nuestro patrimonio gastronómico y es nuestro deber recuperarlo por la memoria de nuestras abuelas y madres».

Herrera, que confiesa ser «muy afortunado», continuará con su labor gatronómico-social, colaborando además con causas benéfica como viene haciendo y que «dan sentido a la filosofía de la empresa».

Entre sus proyectos, una nueva food truck de nombre Columela, en honor a un escritor agronómico de la Antigua Roma nacido en Gades (Cádiz) en el año 4 d. C., y que se instalará en el campo de golf Valle Romano de Estepona.

Será otra de sus iniciativas para cubrir, como le gusta explicar, esa necesidad humana que es el hambre, pero que entrañará mucho más, como todo lo que hace el chef Herrera. Será una fuente de empleo, «porque las personas necesitan trabajar, para sentirse realizadas y mejorar su calidad de vida»; será un nuevo punto donde disfrutar de nuestra saludable dieta mediterránea; será un lugar que ayude a salir adelante a productores locales…  Será, en suma, otra expresión más de la cocina como herramienta para transformar el mundo con la firma del chef solidario de Algodonales.

Sigue leyendo…

Diseñadora sevillana viste a la princesa Leonor en el aniversario de la Proclamación de su padre