El tomate, alimento referente del verano andaluz

Redacción. Originariamente el gazpacho andaluz no llevaba verduras. Consistía en una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre que consumían principalmente los agricultores y que fue evolucionando también en sus distintas variedades. La introducción del tomate resultó providencial pues a las aportaciones nutricionales de los ingredientes primigenios, se unía el fruto de las tomateras, de tanta aceptación en nuestras cocinas. Al tiempo, al tomate se le añadía el pepino, el pimiento, el ajo… y según qué variedades, se encontraron nuevas alternativas de un gran valor culinario y muy apreciable sabor. Así, hoy nos encontramos con una gran variedad que va desde el salmorejo cordobés o la porra antequerana, al ajoblanco, elaborado a base de almendras, o las últimas tendencias como los gazpachos de sandía o de fresa…

Se dice que para un buen gazpacho solo hay que tener buena mano pero también es cuestión de contar con los mejores ingredientes. Damos por hecho que contamos con los mejores aceites de oliva virgen extra o el mejor vinagre de vino, pero tan fundamentales como esto son su correspondiente parte de pepino o pimiento y por supuesto, el tomate.

Ni que decir tiene, el tomate tiene unas importantes ventajas desde el punto de vista de la salud. Así, las distintas investigaciones concluyen en que es rico en vitaminas y minerales, aportando vitamina C, un potente antioxidante natural, además de vitamina A, K, hierro y potasio. El tomate protege la vista, ayuda a combatir infecciones, y gracias al licopeno que contiene ayuda a prevenir el cáncer de próstata… hay en definitiva, multitud de estudios que concluyen en los grandes beneficios que tiene incluir el tomate como algo habitual en la dieta, bien en aliños, picadillos o pipirranas.

Más de 9.500 hectáreas solo en la provincia de Almería

Solo en la provincia de Almería 9.535 hectáreas se destinan a la producción de tomate, de gran calidad, de distintas variedades, y muy apreciados por los mercados especialmente de Europa. Mientras, en Granada, la superficie destinada a este producto es de 3.227 hectáreas, es decir, entre ambas provincias en la última campaña se han destinado a la producción de tomates 12.762 hectáreas. Esto supone una producción de casi 1,2 millones de toneladas de tomate, con un valor de producción superior en 2019 a los 840 millones de euros.

En cualquier caso, son datos de Almería y Granada, principales productores por ese orden, aunque no las únicas provincias ya que también encontramos otras explotaciones tomateras como en el caso del Valle del Guadalquivir, si bien, en el caso de la provincia de Sevilla la mayor cantidad de este producto se produce para ser comercializado en conserva.

En 2018 la producción andaluza de tomate protegido supone un 76% de la producción española. Dentro de la provincia de Almería, en los municipios de Níjar (levante almeriense) y Almería se localiza la mayor parte de la superficie de este cultivo. Níjar es la principal zona de ubicación del tomate asurcado. La costa de Granada está especializada en el cultivo del tomate cherry.

Finalmente, respecto del tomate para industria, la producción andaluza supone el 22% de la superficie del cultivado en España, lo que la sitúa como segunda comunidad tras Extremadura. La principal zona de producción es el bajo Guadalquivir, siendo Sevilla la provincia más productora al concentrar el 85% de la superficie.

Principales tipos comerciales

Aunque los hay propicios para gazpachos o para ensaladas, los tomates andaluces se caracterizan por sus muchos tipos comerciales. De esta forma, entre los más cultivados se encuentra el tomate ‘pera’, que representa el 26% de la producción, seguido del ‘cherry’, que supone el 21%. A continuación están los tomates ‘larga vida’ (el 18% del tomate cultivado) el ‘tomate rama’, que supone otro 18% de la producción. El tomate ‘asurcado’, representa el 8% del volumen de tomates cultivados en Andalucía. Por último encontramos el tomate ‘liso’ que supone el 5% total de la producción.

Finalmente, entre las muchas producciones se encuentra el tomate ‘raf’, variedad que tiene su origen en la Vega de Almería, pues es tradicional en esta zona del levante español. Se le conoce como el ‘tomate pata negra’.

Una figura de calidad diferenciada de los tomates de La Cañada

Andalucía cuenta históricamente con zonas tradicionales de producción de tomate que han venido destacando en los mercados andaluces. En lo que se refiere al tomate como producto principal recolectado en la temporada estival son Conil de la Frontera en Cádiz, Los Palacios y Villafranca en Sevilla y Zafarraya en Granada, además del tomate de La Cañada.

Este último, localizado en la provincia de Almería, cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Tomate de La Cañada’, que abarca una zona de producción que incluye 22 términos municipales del levante almeriense, algunos de ellos parcialmente. Se incluyen los tipos comerciales redondo liso, asurcado, oblongo o alargado y tomate cereza.

La Indicación Geográfica Protegida ampara productos agroalimentarios con cualidades que derivan de su origen. La protección del nombre geográfico que sirve para designar el producto, Tomate de la Cañada en este caso, se corresponde con una reputación o con otras características específicas vinculadas a su origen.

Para hacer un buen gazpacho

A partir de lo expuesto, podemos concluir que Andalucía abarca todas las muchas posibilidades culinarias del tomate, desde las ensaladas, aliños, picadillos o pipirranas hasta las producciones industriales más demandadas.

Por supuesto los gazpachos y salmorejos, desde el más elemental, al más complejo, pero todos caracterizados por ser el alimento perfecto para combatir los rigores del estío en Andalucía, por su valor energético, los complementos vitanímicos y, por supuesto su sabor. Su elaboración apenas son quince minutos.

Podemos empezar troceando un kilo de tomate, un pimiento verde y un pepino, que no hacen falta que estén pelados. Le añadimos 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 250 mililitros de agua, a ser posible fría, y otros 50 mililitros de vinagre de vino, dos dientes de ajo y 5 gramos de sal. Lo batimos todo en la batidora, lo pasamos por un colador fino, y lo llevamos a la nevera, porque eso sí, conviene tomarlo bien fresquito.

Las sopas frías de Andalucía, donde el tomate marca las pautas del sabor, un producto cada vez más reconocido en el universo culinario.