La Universidad de Córdoba (UCO) y el Obrador Hermanos Fernández han colaborado en la recreación de 8 variedades de pan utilizando la receta original del siglo XV, todo ello siguiendo el proceso de elaboración de la Edad Media merced a la información recopilada por el conjunto de investigación ‘Meridies’ de la UCO.

Según ha indicado la institución universitaria, de ritual, de bizcocho, de campaña o de origen musulmán son nuevas variedades de pan que la UCO y el obrador Hermanos Fernández han presentado esta semana en el Molino de Martos, uno de los once molinos del Guadalquivir declarados Bien de Interés Cultural (BIC) y que estaba a pleno funcionamiento en temporadas medievales.

En este contexto, la empresa panadera ha dado a conocer ocho tipologías de panes diferentes, de las que 2 serán comercializadas durante las próximas semanas en sus establecimientos, tal como han anunciado el propio gerente del obrador, Antonio Fernández, y el directivo de producción, David Fernández.

Elaboración e investigación

La iniciativa se enmarca dentro en un acuerdo de cooperación entre la empresa panadera y el grupo ‘Meridies’ de la UCO, un equipo de investigación que lleva más de 2 décadas estudiando los procedimientos técnicos del medievo y su utilidad para la sociedad actual.

El grupo, liderado por el estudioso Ricardo Córdoba, ha recopilado toda la información relativa a la forma de elaborar este producto en torno al año 1500, rastreando la documentación de los siglos XV y XVI libre en la sección de Protocolos Notariales del Fichero Histórico Provincial de Córdoba y en recetarios y tratados de la época.

«La harina se cernía con ayuda de la cernedera y de cedazos para quitar impurezas. Entonces se vertía junto con el resto de ingredientes en una artesa de madera, donde se amasaba la masa apretándola con los puños y se daba forma a los panes, que entonces se envolvían en palos de estopa o bien jerga», explica uno de los archivos estudiados y de los que se ha servido el obrador para recrear el proceso, mediante localización de cereales, estudio previo de las harinas, pruebas de amasado y diseño en formato de panes de la época, bautizados ahora como ‘Pan Meridies’.

Transferencia de conocimiento

En este sentido, el investigador Ricardo Córdoba ha remarcado «la relevancia que tiene para la Universidad de Córdoba este género de colaboraciones con el campo productivo a fin de que la empresa privada pueda poner en práctica los conocimientos adquiridos en el ámbito académico«.

En concreto, el trabajo se enmarca en el desarrollo del proyecto del Plan Nacional ‘Pruévalo e verás ques çierto. Recetas y conocimientos de la sociedad medieval para el siglo XXI (PID2019-108736GB-I00)’, que el grupo ‘Meridies’ desarrolla con la financiación del Ministerio de Ciencia y también Innovación.

La iniciativa, en la que ha participado la bióloga y responsable de calidad del Obrador Hermanos Fernández, Bárbara Patricia González, ha sido desarrollada a través de la investigación llevada a cabo por diferentes miembros del conjunto ‘Meridies’, particularmente por Rafael Hidalgo, estudiante de 4º curso del Grado de Historia, que ha gozado de una beca ‘Semillero’ en tal empresa de panadería con vistas a la preparación de su Trabajo de Fin de Grado (TFG).