Desarrollan una herramienta digital para autentificar productos de cerdo ibérico

Una investigación realizada por la Universidad de Córdoba (UCO) emplea la tecnología NIRS (Espectroscopía de Infrarrojo Próximo) para la autentificación de productos de cerdo ibérico y para saber qué piezas de carne han estado sometidas a congelación y cuáles no, lo cual permite advertir el fraude alimenticio.

Según ha indicado la corporación universitaria, la temporada de matanza del cerdo Ibérico es de diciembre a marzo. Por consiguiente, al ser un producto estacional, se comprende que toda la carne que se venda procedente de este animal, en lo que resta de año, deberá haber estado congelada. Sin embargo, eso no es algo que se refleje siempre y en todo momento en los etiquetados al adquirirla o en la carta de los restaurantes que la sirven, puesto que, indudablemente , traería consigo que el costo fuera menor.

El Grupo de Ingeniería de Sistema Agroganaderos (AGR-128) de la Universidad de Córdoba viene desarrollando desde hace muchos años una línea centrada en enseñar el potencial de la tecnología NIRS para garantizar la calidad, autenticidad e integridad de los productos del cerdo ibérico.

Una investigación que se ha consolidado, en la actualidad, en una Tesis Doctoral efectuada por el Ingeniero Agrónomo Juan Manuel Cáceres Nevado, ‘Del análisis at-line al control on-site en la industria del cerdo ibérico utilizando sensores de Espectroscopia de Infrarrojo Cercano’ donde se destacan «las esenciales implicaciones que tienen los resultados para los usuarios, por norma general, y para los inspectores de control alimenticio», ha explicado Ana Garrido Varo, directora de la tesis junto al también catedrático Emiliano de Pedro Sanz.

Para esto, han empleado la tecnología NIRS que se está consolidando como herramienta de lucha contra el fraude y para la autentificación de productos agroalimentarios, «ya que deja detectar si una pieza de carne ha sido sometida o no a un proceso de congelación y descongelación», ha añadido otra de las estudiosas del conjunto, Lola Pérez Marín, que ha aclarado que, si bien es una práctica completamente legal, según la normativa del Parlamento Europeo, debe indicarse apropiadamente en el etiquetado.

Cáceres ha valorado lo interesante que sería poder «distinguir la carne fresca de aquella que hubiera estado sometida a congelación a lo largo de diferentes meses y a diferentes temperaturas, con técnicas rápidas que permitieran no destruir la muestra y conseguir el resultado en segundos, esencialmente orientado a este género de inspección para el etiquetado».

De este modo, se han desarrollado modelos cualitativos, tras haber analizado 238 piezas de lomo –143 frescas y 95 tras ser congeladas–, obteniendo de esta manera una huella fantasmal que es la que emplea la tecnología NIRS de cada pieza que permite conocer qué carne ha estado sometida o bien no a congelación.

El beneficio de esta tecnología, además de que no altera la carne, es el ahorro de tiempo y de dinero, «por el hecho de que, hasta el momento, había que trasladar la pieza hasta el laboratorio y aguardar dos días para conseguir el resultado», explica Cáceres. Mas ahora, en apenas unos segundos, puede conocerse el diagnóstico ‘in situ’ para saber si se está cumpliendo la normativa.

Fuente: Europa Press.