¿Por qué hay personas que se resisten a probar sabores nuevos?

Científicos de la Universidad de Granada (UGR) han aportado nuevos datos sobre los mecanismos cerebrales relacionados con el consumo de alimentos, que podrían servir para aclarar algunos aspectos relacionados con ciertos desórdenes en la nutrición y la resistencia a probar sabores nuevos.

Concretamente, en una investigación efectuado con ratas, Juan Manuel Jiménez Ramos, catedrático del departamento de Psicobiología de la UGR, ha analizado los mecanismos cerebrales que se ocultan tras la neofobiagustativa, un comportamiento que limita el consumo de alimentos con sabores nuevos, no experimentados anteriormente por el sujeto.

La neofobia gustativa es una respuesta protectora de los animales que consiste en el consumo de una pequeña cantidad de un comestible no probado previamente. Esto es, se limita la ingesta para evitar una posible intoxicación y en caso de que tras unas horas no se aprecien consecuencias negativas, la próxima vez que el sujeto se encuentre con dicha comida la tomará en mayor cantidad.

En este estudio se emplearon ratas porque son animales con un sentido del gusto y del olfato muy desarrollados, que presentan una capacidad discriminativa gustativa altamente sensible, y además son pequeños y sencillamente manejables. La hipótesis de partida se fundamentaba en el hecho de que la corteza perirrinal y la insular, 2 regiones clásicamente relacionadas con procesos de aprendizaje y memoria, están con fuerza conectadas entre sí dentro del mismo hemisferio. Quedaba por estudiar la naturaleza funcional de dicha interacción y si esta tenía consecuencias en la neofobia.

«En el laboratorio ya habíamos probado anteriormente que una lesión a 2 bandas en la corteza perirrinal interrumpía la neofobia, observando que los animales lesionados tomaban grandes cantidades del sabor nuevo ofrecido sobre el que no tenían registro de memoria», explica Jiménez Ramos.

Por otro lado, hace pocos años uno de los pioneros en el estudio de los mecanismos cerebrales de la neofobia gustativa, el doctor Steve Reilly, investigador del departamento de Sicología de la Universidad de Illinois en Chicago, probó en ratas que una lesión a dos bandas en la corteza insular también interrumpía la neofobia.

Basándonos en estos descubrimientos anteriores, los estudiosos de la UGR conocían que ambas estructuras cerebrales estaban implicadas en la neofobia y, por consiguiente, lo que necesitaban revisar es si la corteza perirrinal y la corteza insular actuaban de manera conjunta, como parte de un mismo circuito.

Estudio con 32 ratas

Para ello emplearon 32 ratas, divididas en 3 grupos: un primer conjunto con lesiones contralaterales (animales lesionados en la corteza perirrinal de un hemisferio y la corteza insular del otro hemisferio); un segundo conjunto con lesiones ipsilaterales (animales lesionados en las cortezas perirrinal e insular del mismo hemisferio), y un conjunto de control operado (animales operados de igual manera que los de los conjuntos anteriores, a los que no se inyectó intracerebralmente ninguna neurotoxina). Este último grupo permitió examinar el efecto de los tratamientos anteriores.

Cuando los tres conjuntos de ratas se recobraron de la cirugía, se habituó a los animales a un programa de ingestión de agua de quince minutos por la mañana y quince minutos por la tarde de rehidratación. Una vez estabilizado este consumo, se comenzó la fase experimental propiamente dicha, que tuvo una duración de 5 días.

En esta fase, los animales recibieron por la mañana una solución de agua con sacarina a lo largo de 15 minutos, y por la tarde prosiguieron recibiendo agua. La solución de sacarina es una de las más empleadas en la mayoría de estos estudios, puesto que a los animales les gusta mucho su sabor dulce, pero al tiempo manifiestan una fuerte neofobia la primera vez que la prueban.

Tras finalizar el experimento, para determinar si las lesiones habían afectado a la corteza insular y a la perirrinal y en qué grado, los científicos de la UGR examinaron bajo el microscopio óptico los cerebros de los animales lesionados con métodos histológicos estándar.

Por último, se observó que en el grupo contralateral se consiguió afectar de manera profunda la neofobia gustativa, puesto que las ratas tomaron grandes cantidades de la solución de sacarina a lo largo de el primer día de exposición.

Por el contrario, los conjuntos ipsilateral y de control operado manifestaron una neofobia normal, tomando significativamente menos cantidad de la solución que el grupo contralateral la primera vez que se encontraron con el nuevo sabor.

«Esto significa, primeramente, que efectivamente ambas cortezas están implicadas en la neofobia gustativa, y en segundo, que funcionan de forma codependiente estableciendo un circuito funcional», apunta el investigador de la UGR.

Fuente: Europa Press